Οι μακαρούνες δεν είναι απλά το πιο διάσημο πιάτο της Καρπάθου. Είναι η ίδια η ιστορία της επιβίωσης του νησιού, ζυμωμένη με νερό και αλεύρι.Η ιστορία τους είναι άρρηκτα δεμένη με την Όλυμπο, τον ορεινό οικισμό της βόρειας Καρπάθου. Όταν τον 7ο αιώνα μ.Χ. οι Σαρακηνοί πειρατές ρήμαζαν τα παράλια, οι κάτοικοι της αρχαίας Βρυκούς εγκατέλειψαν τις ακτές και ανέβηκαν στο βουνό Προφήτης Ηλίας για να σωθούν, ιδρύοντας την Όλυμπο. Η Όλυμπος παρέμεινε μέχρι πολύ πρόσφατα αποκομμένη ακόμα και από την υπόλοιπη Κάρπαθο. Μέχρι τη δεκαετία του 1980 ο δρόμος ήταν σχεδόν απροσπέλαστος και η επικοινωνία γινόταν από το Διαφάνι με βάρκα. Αυτή η απομόνωση δημιούργησε μια εντελώς ξεχωριστή και ιδιόμορφη πολιτισμική παράδοση. Σε αυτό το περιβάλλον, οι γυναίκες έπρεπε να φτιάχνουν τα πάντα με ό,τι είχαν: σιτάρι από τα λιγοστά χωράφια, νερό και αέρα. Είναι χαρακτηρισμένο ως ancient peasant dish, ένα αρχαίο πιάτο των φτωχών. Ανήκει στην μεγάλη οικογένεια των ελληνικών ζυμαρικών ζυμαρικά που στα παλιά χρόνια οι νοικοκυρές έφτιαχναν το καλοκαίρι, μετά τον θερισμό, όταν το σιτάρι, το γάλα και τα αυγά ήταν σε αφθονία. Σε όλο το Αιγαίο θα βρεις μακαρούνες, αλλά στην Κάρπαθο και την Τήλο μοιάζουν με χειροποίητες ταλιατέλες σε κοντό σχήμα, ενώ στην Κάσο μοιάζουν με πένες. Στην Κάρπαθο η αυθεντική μορφή είναι αυτή της Ολύμπου:Η ζύμη: Μόνο αλεύρι σκληρού σίτου και νερό. Χωρίς αυγό, συχνά χωρίς καν αλάτι. Η συνταγή λέει: "Ζυμώνουμε το αλεύρι με το νερό! Προσοχή η ζύμη να γίνει όσο το δυνατόν πιο σκληρή!!!"Το πλάσιμο: Είναι η τέχνη που περνάει από μάνα σε κόρη. Στην ταβέρνα "Η Όλυμπος", τρεις γενιές γυναικών - η γιαγιά Άννα, η κόρη Μαρίνα και η 12χρονη εγγονή Άννα - πλάθουν ακόμα μαζί. Ανοίγουν χοντρή πίτα 1-1,5 εκ., την κόβουν σε λωρίδες και μετά με τα ακροδάχτυλα ρολάρουν κάθε κομμάτι, δημιουργώντας ένα μικρό κοίλο σχήμα, παρόμοιο με το ιταλικό cavatelli. Αυτό το σχήμα δεν είναι τυχαίο. Το κούφωμα κρατάει το λάδι και το τυρί.Παλιά, τα άπλωναν σε καθαρά πανιά στον ήλιο να ξεραθούν, και τα αποθήκευαν σε υφασμάτινα πουγκιά στο κελάρι για να έχει η οικογένεια ζυμαρικά για όλο τον χρόνο. Η μακαρούνα δεν τρώγεται ποτέ σκέτη.Η κλασική Ολυμπίτικη συνταγή είναι η Μακαρούνες με τσικνοπέμπτη ή με κρεμμύδι:Βράζονται και μετά ανακατεύονται με κρεμμύδι και σκόρδο σωταρισμένα σε άφθονο ελαιόλαδο μέχρι να καραμελώσουν, και από πάνω πέφτει τριμμένη ξερή μυζήθρα, η τοπική σιτάκα - τυρί από πρόβειο και γίδινο γάλα. Σε πιο γιορτινές εκδοχές γίνονται σκορδομακαρούνες: με σκόρδο χτυπημένο στο γουδί.Ήταν το φαγητό της χαράς, του γάμου, του πανηγυριού. Ένα πιάτο νηστίσιμο, φτηνό, αλλά που ήθελε ώρες δουλειάς και πολλά χέρια. Γι' αυτό στην Όλυμπο, που μέχρι σήμερα διατηρεί μητριαρχική δομή, το πλάσιμο των μακαρουνών ήταν γυναικεία υπόθεση, συγκέντρωση, τραγούδι και μεταφορά γνώσης.Σήμερα, ενώ στο εμπόριο θα βρεις βιομηχανοποιημένες μακαρούνες, στην Όλυμπο θα δεις ακόμα κορίτσια 12 χρονών να τις φτιάχνουν με την ίδια κίνηση που έκαναν οι προγιαγιάδες τους τον 15ο αιώνα. Γι' αυτό η Όλυμπος ονομάστηκε το 2008 "Πόλις του ζώντος λαϊκού πολιτισμού .Άννα Δανάλη
Οι μακαρούνες δεν είναι απλά το πιο διάσημο πιάτο της Καρπάθου. Είναι η ίδια η ιστορία της επιβίωσης του νησιού, ζυμωμένη με νερό και αλεύρι.
Η ιστορία τους είναι άρρηκτα δεμένη με την Όλυμπο, τον ορεινό οικισμό της βόρειας Καρπάθου. Όταν τον 7ο αιώνα μ.Χ. οι Σαρακηνοί πειρατές ρήμαζαν τα παράλια, οι κάτοικοι της αρχαίας Βρυκούς εγκατέλειψαν τις ακτές και ανέβηκαν στο βουνό Προφήτης Ηλίας για να σωθούν, ιδρύοντας την Όλυμπο.
Η Όλυμπος παρέμεινε μέχρι πολύ πρόσφατα αποκομμένη ακόμα και από την υπόλοιπη Κάρπαθο. Μέχρι τη δεκαετία του 1980 ο δρόμος ήταν σχεδόν απροσπέλαστος και η επικοινωνία γινόταν από το Διαφάνι με βάρκα. Αυτή η απομόνωση δημιούργησε μια εντελώς ξεχωριστή και ιδιόμορφη πολιτισμική παράδοση. Σε αυτό το περιβάλλον, οι γυναίκες έπρεπε να φτιάχνουν τα πάντα με ό,τι είχαν: σιτάρι από τα λιγοστά χωράφια, νερό και αέρα.
Είναι χαρακτηρισμένο ως ancient peasant dish, ένα αρχαίο πιάτο των φτωχών. Ανήκει στην μεγάλη οικογένεια των ελληνικών ζυμαρικών ζυμαρικά που στα παλιά χρόνια οι νοικοκυρές έφτιαχναν το καλοκαίρι, μετά τον θερισμό, όταν το σιτάρι, το γάλα και τα αυγά ήταν σε αφθονία.
Σε όλο το Αιγαίο θα βρεις μακαρούνες, αλλά στην Κάρπαθο και την Τήλο μοιάζουν με χειροποίητες ταλιατέλες σε κοντό σχήμα, ενώ στην Κάσο μοιάζουν με πένες.
Στην Κάρπαθο η αυθεντική μορφή είναι αυτή της Ολύμπου:
Η ζύμη: Μόνο αλεύρι σκληρού σίτου και νερό. Χωρίς αυγό, συχνά χωρίς καν αλάτι. Η συνταγή λέει: "Ζυμώνουμε το αλεύρι με το νερό! Προσοχή η ζύμη να γίνει όσο το δυνατόν πιο σκληρή!!!"
Το πλάσιμο: Είναι η τέχνη που περνάει από μάνα σε κόρη. Στην ταβέρνα "Η Όλυμπος", τρεις γενιές γυναικών - η γιαγιά Άννα, η κόρη Μαρίνα και η 12χρονη εγγονή Άννα - πλάθουν ακόμα μαζί. Ανοίγουν χοντρή πίτα 1-1,5 εκ., την κόβουν σε λωρίδες και μετά με τα ακροδάχτυλα ρολάρουν κάθε κομμάτι, δημιουργώντας ένα μικρό κοίλο σχήμα, παρόμοιο με το ιταλικό cavatelli.
Αυτό το σχήμα δεν είναι τυχαίο. Το κούφωμα κρατάει το λάδι και το τυρί.
Παλιά, τα άπλωναν σε καθαρά πανιά στον ήλιο να ξεραθούν, και τα αποθήκευαν σε υφασμάτινα πουγκιά στο κελάρι για να έχει η οικογένεια ζυμαρικά για όλο τον χρόνο.
Η μακαρούνα δεν τρώγεται ποτέ σκέτη.
Η κλασική Ολυμπίτικη συνταγή είναι η Μακαρούνες με τσικνοπέμπτη ή με κρεμμύδι:
Βράζονται και μετά ανακατεύονται με κρεμμύδι και σκόρδο σωταρισμένα σε άφθονο ελαιόλαδο μέχρι να καραμελώσουν, και από πάνω πέφτει τριμμένη ξερή μυζήθρα, η τοπική σιτάκα - τυρί από πρόβειο και γίδινο γάλα.
Σε πιο γιορτινές εκδοχές γίνονται σκορδομακαρούνες: με σκόρδο χτυπημένο στο γουδί.
Ήταν το φαγητό της χαράς, του γάμου, του πανηγυριού. Ένα πιάτο νηστίσιμο, φτηνό, αλλά που ήθελε ώρες δουλειάς και πολλά χέρια. Γι' αυτό στην Όλυμπο, που μέχρι σήμερα διατηρεί μητριαρχική δομή, το πλάσιμο των μακαρουνών ήταν γυναικεία υπόθεση, συγκέντρωση, τραγούδι και μεταφορά γνώσης.
Σήμερα, ενώ στο εμπόριο θα βρεις βιομηχανοποιημένες μακαρούνες, στην Όλυμπο θα δεις ακόμα κορίτσια 12 χρονών να τις φτιάχνουν με την ίδια κίνηση που έκαναν οι προγιαγιάδες τους τον 15ο αιώνα. Γι' αυτό η Όλυμπος ονομάστηκε το 2008 "Πόλις του ζώντος λαϊκού πολιτισμού
.
Άννα Δανάλη
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου