Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
Το ταψί ως μαγειρικό σκεύος ευρίσκεται σε καθημερινή χρήση σε όλη την Ελλάδα, τόσο στο οικιακό περιβάλλον όσο και στην επαγγελματική εστίαση, φέροντας διαφορετικές ονομασίες ανάλογα με την περιοχή, το μέγεθος και τη μορφή του (τιψί, ταψάκι, τάψα, ταψάρα, σινί, λιγγέρι, σαχάνι, νυχιός κ.ά.). Το σχήμα του είναι συνήθως στρογγυλό, αλλά μπορεί να είναι και ορθογώνιο. Όταν έχει πολύ χαμηλό χείλος, είναι γνωστό σε πολλές ελληνικές περιοχές ως σινί (ίσως αντιδάνειο από το τουρκ. sini, προερχόμενο μέσω της αραβικής από το ελληνιστικό σινίον, το κόσκινο). Στην Κω είναι γνωστό ως λιγγέρι και η λέξη «ταψί» (τουρκικής προέλευσης, tepsi) χρησιμοποιείται κυρίως ως επεξήγηση για τους ξένους. Παραπλήσιο μαγειρικό σκεύος είναι ο νταβάς ή ταβάς (πλακί, καπακλί, ταβαδάκι, γκιβέτσι κ.ά.), ο οποίος έχει μικρότερο μέγεθος, αλλά υψηλότερα χείλη και χρησιμοποιείται για το ψήσιμο στον φούρνο τόσο κρεάτων όσο και ψαριών. Γνωστό είναι το ερωτικό δημοτικό τραγούδι «– Απόψε, μαυρομάτα μου, σ’ εσένα θε ’λα μείνω. – Κι αν μείνεις, ξένε μ’, χαίρουμι κι αν φύγεις, καμαρώνω. Έχω ψαράκια στον ταβά και πέρδικα ψημένη, έχω κι ένα γλυκό κρασί από την Άγια Μαύρα». Το ψήσιμο του ψωμιού, της πίτας ή του κρέατος γινόταν είτε στον παραδοσιακό φούρνο είτε, συνηθέστερα, στη γάστρα (σάτσι, ταρτάνα, λαμαρίνα, πούμα, πουγάνα).
Όπως συμβαίνει ορισμένες φορές με τα υλικά αντικείμενα ευρείας και καθημερινής χρήσης, το ταψί και τα προαναφερθέντα συναφή σκεύη, εκτός από την κύρια χρήση τους στην κουζίνα, τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική, χρησιμοποιούνται στον παροιμιακό λόγο (τον χόρεψε στο ταψί), στα λαϊκά παραμύθια, σε ποικίλα δρώμενα και έθιμα στον κύκλο του έτους, στις κορυφαίες στιγμές του κύκλου της ζωής του ανθρώπου, όπως ο γάμος και ο θάνατος, αλλά επίσης σε ορισμένους χορούς, αλλά και ως μουσικά όργανα με πανάρχαια προέλευση. Τα σώματα των λαογραφικών κυρίως καταγραφών βρίθουν σχετικών πληροφοριών.
Το ταψί αποτελεί, ως γνωστόν, μαγειρικό σκεύος που χρησιμοποιείται τόσο σε στάδια της προετοιμασίας των εδεσμάτων (φαγητών και γλυκισμάτων), όσο και για το ψήσιμό τους στον φούρνο ή στη γάστρα. Το ψημένο στον φούρνο αρνί στο ταψί, συνήθως με πατάτες, είναι το πλέον γνωστό εορταστικό ελληνικό φαγητό. Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας έως και σήμερα, οποιοδήποτε άλλο πιάτο με κρέας δεν θεωρείται άξιο να προσφερθεί σε γαμήλια ή άλλα εορταστικά γεύματα. Από τον 19ο αιώνα ξεκίνησε η βολική και οικονομική συνήθεια να πηγαίνουν το εν λόγω οικογενειακό κυριακάτικο έδεσμα στο ταψί στον φούρνο της γειτονιάς για ψήσιμο. Άλλωστε το αρνί στον φούρνο περίτεχνα συνοδευμένο είναι καθιερωμένο κατά το πασχαλινό γεύμα στα Δωδεκάνησα –θυμίζουμε το περίφημο μουούρι της Καλύμνου, τη λακάνη ή ριφολεκάνη της Ρόδου, το παραγεμισμένο και ψημένο στον παραδοσιακό φούρνο αρνί της Λαμπρής στο πήλινο αγγείο–, στη Θράκη και αλλού, παρά την πανελλήνια διάδοση και προβολή του ψησίματος στη σούβλα, του πανάρχαιου, απλού τρόπου ψησίματος που κυριαρχεί κατά παράδοση στην ηπειρωτική και ορεινή Ελλάδα.
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
 |
Σημειωτέον ότι το ψήσιμο σε σκεύη όπως το ταψί και η γάστρα, η μορφολογία των οποίων παρουσιάζει αξιοθαύμαστη σταθερότητα μέσα στον χρόνο, είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο στον ελληνικό χώρο από την αρχαιότητα. Συνήθως τα πήλινα σκεύη ήταν περισσότερο διαδεδομένα, καθώς τα χάλκινα ήταν πολύ ακριβότερα. Αναφέρω ενδεικτικά την πήλινη μπόντζα, τύπο φορητής γάστρας γνωστής και σε ευρεία χρήση στη Θεσσαλία, στη Μακεδονία, στη Θράκη κ.α. έως τη δεκαετία του 1950. Ο Αθήναιος (2ος αι. – αρχές 3ου αι. μ.Χ.) αναφέρει μια αρκετά λεπτομερή περιγραφή ψησίματος χοίρου την οποία έγραψε ο Φιλύλλιος. Παραθέτουμε σύντομο απόσπασμα: «Μετά από αυτά τύλιξα το μισό χοιρινό […] σε άφθονο κριθάλευρο, που το είχα προηγουμένως αναμείξει με κρασί και λάδι. Έπειτα, βάζοντάς το σε ένα χάλκινο ταψί (τράπεζαν χαλκῆν), το έριξα στον φούρνο (ἐνέθηκα κριβάνῳ) και το έψησα σε σιγανή φωτιά […] (βλ. Δειπνοσοφιστές, Θ΄ 381 a 5 c 5)
Στο ελληνικό παραδοσιακό πλαίσιο, για την παρασκευή του βασικού για τη διατροφή του λαού εδέσματος της πίτας, αφού άνοιγαν τα φύλλα από σταρίσιο αλεύρι, πρώτα άλειφαν με λάδι ένα μεγάλο ταψί και στη συνέχεια τοποθετούσαν ένα-δυο φύλλα (πέτουρα) που τα ράντιζαν με λάδι ή βούτυρο. Γνωστή είναι και η παροιμία «αν δεν αλείψεις το ταψί, δεν τρως πίτα» για την αξία της ανταποδοτικότητας. Αφού έφτιαχναν έτσι τη βάση, έριχναν στο ταψί το περιεχόμενο της πίτας, η οποία σε σπάνιες εορταστικές περιπτώσεις ήταν βρασμένο κρέας με άφθονο ζουμί, ενώ, συνηθέστερα, χόρτα, τυρί και γενικά ό,τι υπήρχε διαθέσιμο στο σπίτι, και το σκέπαζαν με δύο καλοφτιαγμένα φύλλα πριν το βάλουν στον φούρνο. Οι πίτες ως φαγητό ή γλύκισμα (γαλατόπιτες, κολοκυθόπιτες κ.λπ.) εξυπηρετούσαν ποικίλες περιστάσεις του βίου, ως εορταστικό φαγητό αλλά και ως ταπεινό φαγητό της ανάγκης, φτιαγμένες από άγρια χόρτα συλλογής και περισσεύματα (χορτόπιτες, τσουκνιδόπιτες, τυρόπιτες κ.λπ.). Οι περίφημες κρεατόπιτες της Πρωτοχρονιάς στην ηπειρωτική Ελλάδα (Ήπειρο, Θεσσαλία, Μακεδονία) είναι πλούσια στολισμένες και περιέχουν το φλουρί και μαντικά κλαδάκια (ελιάς, μυγδαλιάς, στάχυα, κ.λπ.) που προβλέπουν την ασχολία του κάθε μέλους της αγροτικής οικογένειας μέσα στο έτος.
Σημαντική θέση είχε στα έθιμα του κύκλου της ζωής ο ψημένος στο ταψί άρτος. Αναφέρουμε ενδεικτικά ότι στη Δυτική Μακεδονία την Κυριακή το βράδυ μετά τη γαμήλια τελετή (στέψη) προσέρχονταν οι συγγενείς στο σπίτι του γαμπρού με τα «κανίσκια» και τα δώρα, δηλαδή τη μεγάλη κουλούρα και έναν «ταβά» (ταψί) ψητού κρέατος και οικιακά σκεύη, όπως κανάτες για το κρασί κ.ά. Τρεις μέρες μετά τον τοκετό ακολουθούσαν τα λεγόμενα «μπουγανίκια» (μπουιανίκια στη Θράκη). Οι συγγενείς και οι φίλοι πήγαιναν επίσκεψη στη λεχώνα με «μπουγάτσα», δηλαδή κουλούρα παρασκευασμένη από εκλεκτό σιταρένιο ψωμί που ψήνεται στη γάστρα μέσα σε ταψί, και παρακάθονταν σε γεύμα. Τα «μπουγανίκια», δηλαδή τα δώρα, περιλαμβάνουν τον εν λόγω εορταστικό άρτο, φαγητό και κρασί και είδη ενδυμασίας και υπόδησης για το μωρό. Tην παραμονή της βαπτίσεως (συνήθως Σάββατο βράδυ) στέλνουν στον «νούνο» (τον ανάδοχο) και στον παπά ως κάλεσμα το «κανίσκι», δηλαδή μια μεγάλη κουλούρα (ψωμί στο ταψί), ένα ζωντανό κοτόπουλο ή κρέας πρόβειο, μια κανάτα κρασί και λαγγίτες. Μια γνωστή παροιμία αναφέρει: «Με μακρύ ταψί στο χέρι και στο σπίτι ο Θεός το ξέρει» για εκείνους που κάνουν δημόσια επίδειξη του πλούτου τους, αποκρύπτοντας τη φτώχεια του οίκου τους, και επί της ουσίας εξαπατώντας τους άλλους.
Το ψήσιμο στη γάστρα έχει μεγάλη παράδοση στον ευρύτερο ελληνικό χώρο, όπως αναφέραμε ήδη. Στο Βυζάντιο ήταν γνωστή ως «κλιβάνιον», όπου ψηνόταν ο «κλιβανίκιος άρτος του φουρνικίου» σε αντιδιαστολή με το ψωμί, που ψηνόταν στον φούρνο (κλίβανον). Το ίδιο ίσχυε και στην αρχαιότητα. Σημειωτέον ότι οι λεγόμενες παραδοσιακές, προβιομηχανικές κοινωνίες επιβίωναν με πολύ περιορισμένους φυσικούς πόρους. Ορισμένοι τύποι γάστρας μπορούσαν να πυρώσουν και να ψήσουν πίτες και γλυκά σε ταψί με ελάχιστη καύσιμη ύλη, πολλές φορές με άχυρα από τον στάβλο ή φρύγανα που οι άνθρωποι μάζευαν εκείνη τη στιγμή. Οι μεγάλοι ξυλόφουρνοι ήταν πιο απαιτητικοί σε καύσιμη ύλη.
https://www.gastronomos.gr/
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου