Τετάρτη, 20 Ιουλίου 2016

Με κομματάκια φρούτων ή χωρίς, σε μορφή ζελέ ή με συνδυασμού. ς φρούτων, οι μαρμελάδες μπορεί να αποτελέσουν μία από τις υγιεινές λύσεις για να καταπολεμήσουμε την όρεξή μας για γλυκό



Αποτελούνται από ένα μίγμα πούλπας ή πολτού φρούτων με προστιθέμενα υλικά, τα οποία συνήθως είναι σάκχαρα (π.χ. ζάχαρη), χυμός λεμονιού ή πηκτίνη, τα οποία συνδυάζονται με την φυσική πηκτίνη και τα οξέα των φρούτων για να «δέσουν» το μίγμα.

Η προσθήκη που θα χρειασθεί εξαρτάται από την φυσική περιεκτικότητα των φρούτων σε πηκτίνη, η οποία παρουσιάζει διακυμάνσεις αναλόγως με το είδος τους, την ποικιλία αλλά και το στάδιο ωρίμανσής τους (τα λίγο ανώριμα φρούτα περιέχουν περισσότερη απ’ όση τα πολύ ώριμα). Την περισσότερη πηκτίνη περιέχουν η σάρκα των μήλων, το λευκό στρώμα της φλούδας των πορτοκαλιών και των λεμονιών, τα κυδώνια και τα δαμάσκηνα.

Τα σάκχαρα που μπορεί να προστεθούν είναι η σουκρόζη (ζάχαρη) και τα σιρόπια σακχάρων (maple syrup), ενώ υπάρχουν μαρμελάδες στις οποίες προσδίδεται γλυκιά γεύση με γλυκαντικά όπως η στέβια, με αποτέλεσμα να χρειάζονται ελάχιστη προσθήκη ζάχαρης.

Με 50 έως 60 θερμίδες ανά κουταλιά και περιεκτικότητα τουλάχιστον 35% σε φρούτα, οι μαρμελάδες αποτελούν πιο υγιεινή επιλογή απ’ ό,τι οι πάστες και τα άλλα κρεμώδη γλυκά τα οποία επίσης περιέχουν ζάχαρη, αλλά ταυτοχρόνως έχουν ζωικά λιπαρά. Βέβαια, επειδή περιέχουν απλά σάκχαρα (τόσο η φρουκτόζη των φρούτων όσο και η ζάχαρη, ανήκουν σε αυτά) αυξάνουν γρήγορα τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, αλλά το φαινόμενο αυτό αφενός εξαρτάται από το είδος της μαρμελάδας και την περιεκτικότητα σε πρόσθετα απλά σάκχαρα, αφετέρου μπορεί να περιοριστεί με όσες έχουν υψηλή περιεκτικότητα (τουλάχιστον 55%) σε φρούτα και επομένως έχουν αρκετές φυτικές ίνες.

Έτσι, μία μερίδα 30 γρ. μαρμελάδα πορτοκάλι έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (GI). Ο δείκτης αυτός κατατάσσει τα τρόφιμα σε μια κλίμακα από 0 έως 100, ανάλογα με το βαθμό με τον οποίο αυξάνουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα μετά το φαγητό. Όσα έχουν χαμηλό GI προκαλούν σταδιακή αύξηση στα επίπεδα σακχάρου αίματος και στα επίπεδα ινσουλίνης, λόγω της αργής πέψης και απορρόφησής τους, και γι’ αυτό θεωρούνται ωφέλιμα για την υγεία.

Επίσης, τα γρήγορα απορροφήσιμα σάκχαρα δεν αποτελούν κατ’ ανάγκην κάτι αρνητικό, διότι υπάρχουν πολλές περιπτώσεις στις οποίες χρειαζόμαστε την γρήγορη ενέργεια που προσφέρουν και η κατανάλωσή τους σε μικρές ποσότητες είναι δύσκολο να δημιουργήσει πρόβλημα. Έτσι οι μαρμελάδες συνιστούν εξαιρετική επιλογή για το πρωινό γεύμα ή για ένα πλούσιο σε ενέργεια και θρεπτική αξία απογευματινό (π.χ. με γιαούρτι), ενώ ειδικά όσες δεν περιέχουν πρόσθετη ζάχαρη είναι τρόφιμα κατάλληλα και για ασθενείς με διαβήτη.

Από άποψης θρεπτικών συστατικών, η παρατεταμένη θερμική επεξεργασία μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα των φρούτων σε βιταμίνες όπως η C, αλλά δεν επηρεάζει ιχνοστοιχεία όπως το ασβέστιο. Υπάρχουν επίσης ορισμένα σημαντικά συστατικά με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, όπως τα καροτενοειδή και το λυκοπένιο (είναι αυτά που δίνουν στα φρούτα το χαρακτηριστικό πορτοκαλί και κόκκινο χρώμα τους) που διατηρούν ή εντείνουν την δράση τους αντίστοιχα, έπειτα από τη θερμική επεξεργασία των φρούτων που τα περιέχουν.

Αν και τη μαρμελάδα την έχουμε αμελήσει σε σύγκριση με το μέλι, δεν είναι κομπάρσος ούτε ένα μη σημαντικό τρόφιμο. Είναι εύκολη στη διαχείριση, δεν περιέχει «κενές» θερμίδες αφού έχει θρεπτικά συστατικά και σήμερα ειδικά που υπάρχουν επιλογές χωρίς προσθήκη ζάχαρης, είναι ακόμα πιο υγιεινή.

Το θρεπτικό μελίμηλον

Η μαρμελάδα είναι ένα καθαρό ελληνικό προϊόν. Υπάρχουν σαφή ιστορικά ευρήματα ότι πρόδρομος της μαρμελάδας είναι το αρχαιοελληνικό «μελίμηλον», που παρασκευαζόταν με βράσιμο κυδωνιών ή άλλων σφαιρικών φρούτων σε χαμηλή φωτιά με μέλι («μήλον» στα αρχαία ελληνικά ονομαζόταν ο καρπός και όχι μόνο το ομώνυμο φρούτο).

Το μελίμηλον αργότερα υιοθετήθηκε από τους Ρωμαίους που το ονόμασαν «melimelum» και, στο πέρασμα των αιώνων, έπειτα από πολλές αλλαγές και «μετακινήσεις» σε πολλές χώρες έφθασε γύρω στον 15ο αιώνα να μετονομαστεί στη γνωστή μας μαρμελάδα.

Γράφει ο Δημήτρης Π. Μπερτζελέτος , Κλινικός διαιτολόγος-διατροφολόγος, μέλος της Ομάδας Ειδικών Αθλητικής Διατροφής του Πανελλήνιου Συλλόγου Διαιτολόγων–Διατροφολόγων

ygeia.tanea

kirbiologia

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου